Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung am 14. März 2018
Im Mittelpunkt is(s)t der Mensch

Koch reicht einen Teller mit Essen

© Getty RF

Mit dem Motto "Im Mittelpunkt is(s)t der Mensch" legen wir den Fokus auf das Verpflegungsangebot für die Essensgäste. Das Essen auf dem Teller muss immer verschiedenen Ansprüchen genügen: Die Kosten müssen im Budgetrahmen liegen, es soll schmecken, gesundheitsförderlich und attraktiv angerichtet sein. Selbstverständlich müssen auch rechtliche und qualitative Vorgaben eingehalten werden.

Um Verantwortlichen Unterstützung bei den täglichen Herausforderungen zu geben, haben wir Experten zu verschiedenen Themen eingeladen. Nutzen Sie die Chance zum Austausch mit Kolleginnen und Kollegen und nehmen Sie zahlreiche Informationen, Anregungen und praktische Tipps mit nach Hause. Sie stehen im Mittelpunkt unserer Tagung!
Termin: Mittwoch, 14. März 2018, im Bürgerhaus in Haar bei München

Programm von 10.00 Uhr bis 16.00 Uhr

Wirtschaftlichkeit und Qualität – (k)ein Widerspruch?
Wirtschaftliches Arbeiten ist eine Grundvoraussetzung, um erfolgreich am Markt zu agieren. Doch häufig wird die Wirtschaftlichkeit nur auf den Aspekt der Kostensenkung reduziert. Neben den Kosten ist immer auch die erbrachte Leistung in Umfang, Art und Beschaffenheit als zweite Seite der `Medaille Wirtschaftlichkeit´ zu betrachten. Kostenreduzierung und Qualitätsansprüche stehen so häufig in einem Spannungsfeld von Geschäftsleitung/Verwaltung, Mitarbeitenden und nicht zuletzt dem Essensgast/Kunden, für den die Leistung erbracht wird. Dr. Gabriele Mönicke von bona fide
Unternehmensberatung GbR aus Kassel zeigt, wie sich mit klar definierten Zielen dieser Spagat erfolgreich meistern lässt.
Mitarbeiterführung und Motivation – Veränderungsprozesse im Küchenalltag gestalten
Gute Mitarbeiterführung und motivierte Mitarbeiter sorgen für exzellente Endergebnisse und zufriedene Essensgäste. Irma Häberle vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Freising erklärt, wie Sie auch bei anstehenden Veränderungen Ihre Mitarbeiter mit ins Boot holen und gemeinsam Ihre Ziele erreichen.

Forumszeit

Von den drei angebotenen Foren können Sie an zwei Foren teilnehmen.
  • Forum 1: Mit Zielen erfolgreich wirtschaften
    • Im Rahmen des Forums erarbeiten Sie mit Dr. Gabriele Mönicke, welche Voraussetzungen für ein erfolgreiches Arbeiten mit Zielen in Ihrer Einrichtung erforderlich sind, damit gemeinsam die bestmögliche Versorgung der Essensgäste gewährleistet werden kann.
  • Forum 2: Die energieeffiziente Küche
    • In diesem Forum erfahren Sie von Irma Häberle Praxisbeispiele aus der Studie „Energieeffiziente Küche“. Wir laden Sie ein, im Selbstcheck einen Eindruck der Energieeffizienz Ihrer eigenen Küche zu erhalten.
  • Forum 3: Vegetarisch/Vegane Ernährung
    • Pflanzliche Speisen liegen im Trend und die Nachfrage steigt. Bisher ernähren sich nur Einzelne strikt vegan, doch das Interesse wächst. In diesem Forum geht Dr. Barbara Erber, Light for Life, Warngau mit Ihnen viel diskutierten Fragen nach. Auch die Potenziale und Herausforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung werden angesprochen.
Weitere Informationen entnehmen Sie gerne dem angehängten Programmflyer.

Flyer Fachtagung GV 2018 pdf 197 KB

Die Anmeldung ist bis zum 2. März 2018 online möglich
Jeder Teilnehmer hat vor Ort einen Unkostenbeitrag in Höhe von 38,00 € in bar zu entrichten. In diesem Betrag ist die Verpflegung enthalten.

Ansprechpartnerin

Silvia Hilger
AELF Ebersberg
Wasserburger Straße 2
85560 Ebersberg
Telefon: +49 8092 2699-184
Fax: 0049 8092 2699-140
E-Mail: poststelle@aelf-eb.bayern.de

Rückblick

Fachtagung 2017

In Gemeinschaft richtig gut essen

170 Akteure aus der Gemeinschaftsverpflegung sind am 22. März 2017 der Einladung des Fachzentrums Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost zur Fachtagung "In Gemeinschaft richtig gut essen" gefolgt. Die Tagungsteilnehmer in Ebersberg sind aus ganz Oberbayern Ost angereist. Diese bringen zusammen die gigantische Zahl von ca. 33.000 Essen auf den Tisch. Die Teilnehmer sind Vertreter aus den Bereichen der Seniorenverpflegung, der Verpflegung von Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen; sowie der Verpflegung im Carebereich.
Behördenleiter besuchten Tagung
Aber auch Akteure aus sonstigen Einrichtungen wie Behörden und Verbände besuchten die Tagung. Friedrich Nebl, Behördenleiter des Amts für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, sowie Irmgard Reischl, Leiterin des Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung am AELF Ebersberg freuten sich die Tagungsteilnehmer begrüßen zu können. Ebenso zeigten Ebersbergs Bürgermeister Walter Brilmayer, sowie Landtagsabgeordnete Doris Rauscher, Landrat Robert Niedergesäß und Landtagsabgeordneter Nikolaus Kraus durch ihre Teilnahme wie wichtig Ihnen die Gemeinschaftsverpflegung ist.
Fachvorträge zu Ernährungstrends
Die achte Fachtagung begann, wie jedes Jahr mit Fachvorträgen im Plenum. Anschließend konnten die Teilnehmer nach Interesse verschiedene Workshops wählen. Diese sogenannten Foren hatten sich in den Vorjahren bewährt. Dr. Esther Gajek gab in ihrem Vortrag ein Update über aktuelle Entwicklungen in der Esskultur mit dem Titel "Vom Sonntagsbraten zum veganen Schnitzel – Entwicklungslinien der Esskultur". Sie informierte über die historischen Prozesse, die unsere Esskultur beeinflusst haben und auch über gegenwärtige Ernährungstrends. Wichtige derzeitige Trends, Entwicklungen zu Convenience Food, mobilem Essen oder auch dem Verlust von Ernährungskompetenz in der Bevölkerung wurden von ihr betrachtet.
Lebenstil bestimmt Esskultur
Laut Dr. Gajek kommt es zu einem Auseinanderdriften gegenwärtiger Ernährungs- und damit auch Lebensstile, dies bildet sich in einer Schere zwischen Billig-Discount-Angebot und andererseits Hochpreis-Öko-Segment ab. Dr. Gajek fasste die aktuellen Entwicklungen mit folgender Aussage zusammen: „Durch diesen Wandel in der Esskultur steigen die Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung.“
Ressourcenmanagement in der Gastronomie
Dominik Leverenz, Doktorand an der Universität Stuttgart, stellte in seinem Vortrag das Konzept Resourcemanager Food zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in gastronomischen Einrichtungen vor. Mit dieser Anwendung können Abfälle der Außer-Haus-Verpflegung erfasst und bewertet werden. In diesem Konzept werden Lebensmittelabfälle gewogen und Gründe für diese erfasst, um Ausgabemengen und Portionierung einer Lebensmittelkategorie anpassen zu können. Leverenz verdeutlichte mit einem Beispiel aus der Hotellerie, dass es zu signifikanten Reduzierungen der Abfallmenge und zu Einsparungen kommen kann: "In einem Maritim Hotel gelang es die Rückläufe des Frühstücksbuffets dauerhaft um 80% zu reduzieren."
Gewürzsommelier
Christian Wieser, Leiter der Gastronomie der Firma InfraServ aus Gendorf - ein Mann aus der Praxis - berichtete über den derzeitigen Einsatz des Resourcemanager Food in seinem Unternehmen. Auch in diesem Jahr gab es wieder einen Markt der Möglichkeiten, diesmal rund um das Thema Esskultur. Es präsentierten sich verschiedene Firmen. Das Kompetenzzentrum für Ernährung Kulmbach (KErn) stellte das Thema "Nudging" vor und gab dazu praktische Beispiele, zusätzlich informierte das KErn über das Seminar "Gewürzsommelier".
Fett- und Zuckergehalt von Lebensmitteln
Auch der Verbraucherservice sowie die Verbraucherzentrale Bayern waren mit einem Infostand zu aktuellen Themen wie "Fit im Berufsalltag" und "Fett- und Zuckergehalte unterschiedlichster Lebensmittel" vertreten. Die Bedeutung von Regionalität, Saisonalität, sowie die aktuellen Fakten über die Lebensmittelverschwendung und dem Fleischkonsum in Deutschland präsentierten Vertreter von Slow Food. Freilich machte auch das Fachzentrum auf seine Angebote aufmerksam, insbesondere auf das Angebot "Coaching Leitlinien Betriebsgastronomie“ und die Veranstaltung „Mangelernährung in stationären Einrichtungen".

Am Nachmittag konnten die Teilnehmer je nach Interesse an verschiedenen Foren teilnehmen:

  • Forum 1: Geschmackserinnerungen
  • Forum 2: Das feine Spiel mit den Aromen
  • Forum 3: Gesund im Job, fit im Leben
Geschmack weckt Erinnerungen
Laut Dr. Esther Gajek verbindet jeder Mensch mit Essen auch Erinnerungen und Erlebnisse. Im Forum "Geschmackserinnerungen" wurde gezeigt, dass diese Erfahrungen ein Leben lang prägen. In einem Workshop wurde die Bedeutung des Essens, die Bedürfnisse und Gründe von Geschmacksvorlieben im Alter und vor allem welche Bedeutung dies für die Verpflegung von Senioren hat, erarbeitet.
Mit Aromen der Kräuter spielen
Gewürz-Sommelier Frank Stübinger zeigte den Gastronomen, dass es eine immense Vielfalt an Gewürzen und Kräutern, über die altbekannten Sorten hinaus, gibt. Er erläuterte im Forum "Das feine Spiel mit den Aromen" an Hand von Beispielen, wie man das Potential von Gewürzen und Kräutern am besten zur Entfaltung bringen kann.
Gesundheit für den Rücken
Im dritten Forum erfuhren die Teilnehmer von der Personaltrainerin Eva Wieland, wie Sie im Rahmen des Arbeitsalltages etwas für ihre Rückengesundheit tun können und damit Rückenprobleme und Verspannungen effektiv vorbeugen können. Mit der achten Fachtagung setzte das Fachzentrum die Unterstützung und das Engagement für eine Optimierung der Gemeinschaftsverpflegung erfolgreich fort. Die Veranstaltung bot reichlich Gelegenheit, sich im Kollegenkreis auszutauschen und vor Ort mit Experten zu diskutieren.

Fachtagung 2016

Ernährungsupdate 2016

150 Akteure aus der Gemeinschaftsverpflegung sind am 8. März 2016 der Einladung des Fachzentrums Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost zur Fachtagung "Ernährungsupdate 2016" gefolgt.
Die Tagungsteilnehmer in Ebersberg, die aus ganz Oberbayern Ost angereist sind, bringen täglich ca. 28.000 Essen auf den Tisch. Damit könnte mehr als zweimal die Stadt Ebersberg versorgt werden. Ca. 46 % der Teilnehmer sind in der stationären Seniorenverpflegung tätig. 11 % der Tagungsgäste kümmern sich um die Verpflegung von Kindern und Jugendlichen, 28 % um die Verpflegung von Erwachsenen; 3 % der Tagungsbesucher repräsentieren die Verpflegung im Carebereich. 12 % kommen aus sonstigen Bereichen wie Behörden und Verbänden.

Energiedichte und Nährstoffversorgung optimieren (Vortrag Professor Erdmann)

Wie können Verantwortliche der Gemeinschaftsverpflegung (GV) dem Übergewicht in der Bevölkerung vorbeugen? Welche Mikronährstoffe werden unzureichend zugeführt? Wie sind vegetarische und vegane Ernährung im Vergleich zum Fleischverzehr zu bewerten? Professor Dr. med. Johannes Erdmann gab bei der diesjährigen Fachtagung Antworten. Im Folgenden eine Zusammenfassung seines Vortrags.
Ernährungszufuhr dem Bedarf anpassen
Überwicht und Adipositas (Fettleibigkeit, Fettsucht) in der Bevölkerung nehmen zu. Gleichzeitig treten dadurch Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes, Herzkreislauf- und bestimmten Krebserkrankungen häufiger auf. Diesem Trend gilt es durch eine niedrigere tägliche Energiezufuhr entgegenzuwirken. Es bietet sich an, die durchschnittliche Energiedichte (Kcal/g Lebensmittel) der angebotenen Speisen auf ≤1,5 kcal/g abzusenken, beziehungsweise die Speisen durch eine Energiedichteampel zu kennzeichnen. So kann der von Übergewicht betroffene Kunde gezielter auswählen.
Ein Problem in der GV sind weniger die Mittagsmahlzeiten, sondern das Frühstück, das Abendessen und die Zwischenmahlzeiten. Ihre Energiedichte ist aufgrund des hohen Brot-, Butter-, Wurst-, Käse- und Snackverzehrs besonders hoch. Statt Portionsgrößen zu reduzieren, sollten energiereduzierte Speisen angeboten werden. Der Vorteil: Bei geringerer Energiezufuhr bleibt der Volumeneffekt der Nahrung im Magen erhalten, um ein Sättigungsgefühl zu erzeugen. Dies ist ein wichtiger Aspekt der Kundenzufriedenheit.
Mikronährstoffe – kleiner Einsatz, große Wirkung
Bei der Mikronährstoffversorgung sind in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) keine groben Ernährungsmängel zu erwarten, wenn das Nahrungsmittelportfolio leitliniengerechten zusammengestellt ist. Mikronährstoffe werden im Gegensatz zu den Haupt- oder Makronährstoffen Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate nur in sehr geringen Mengen benötigt.

Laut Nationaler Verzehrsstudie II (NVS II) werden folgende Mikronährstoffe unzureichend zugeführt:

  • Folat
  • Vitamin E
  • Vitamin C (v. a. bei Personen mit niedrigem Verzehr an Obst und Gemüse)
  • Eisen (bei Frauen)
  • Calcium (vor allem bei Kindern, Jugendlichen und Frauen nach der Menopause; auch bei Laktoseintoleranz, bei der nicht konsequent auf laktosefreie Alternativen umgestiegen wird, sowie bei Milchweißallergie empfiehlt es sich, frühzeitig zu substituieren)
  • Jod
  • Vitamin D
Vitamin D
Vitamin D ist für die Mineralisation des Knochens notwendig. Die Nahrung spielt bei der Versorgung mit Vitamin D eine untergeordnete Rolle, denn die Haut bildet bei ausreichender Sonneneinstrahlung Vitamin D. Hierzulande ist das von November bis März nicht nennenswert möglich. Mit dem Älterwerden nimmt zudem die Fähigkeit der Haut ab, Vitamin D zu bilden.

Ein manifester Vitamin-D-Mangel betrifft besonders:

  • ältere Heimbewohner und Kranke
  • Menschen, die sich wenig im Freien aufhalten
  • Menschen mit dunkler Hautfarbe - sie haben in unseren Breitengraden selbst im Sommer eine zu geringe Vitamin-D-Bildung
Im Winter ist eine ausreichende Vitamin-D-Versorgung durch natürliche Nahrungsmittel, vor allem fettreiche Seefische, auch bei erhöhtem Fischverzehr nicht möglich. Personen mit mangelhafter Sonnenlichtexposition sollten mit zwischen 800 bis 3000 IE Vitamin D pro Tag substituiert werden.
Vegetarische und vegane Kost
Die ovo-lakto-vegetarische Kost erreicht bei guter Planung eine gute qualitative Versorgung mit Makro- und Mikronährstoffen, häufig wird sogar eine bessere Zufuhr mit Vitaminen, Magnesium und Ballaststoffen erreicht. Ist die Ernährung nicht optimal konzipiert, kann es zu Mängeln an Eisen, Zink und omega-3-Fettsäuren kommen. Besonders relevant ist der Eisenmangel bei Frauen im konzeptionsfähigen Alter.
Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, will damit häufig die eigene Gesundheit fördern. Viele berufen sich auf Kohortenstudien, nach denen Vegetarier und Veganer weniger von Bluthochdruck, Herzinfarkten, Schlaganfällen und Tumoren betroffen sind. Allerdings unterscheiden sich Vegetarier und Veganer vom Durchschnitt der Bevölkerung: Sie verhalten sich gesundheitsbewusster, haben ein niedrigeres Körpergewicht, bewegen sich mehr und haben eine deutlich geringeren Anteil an Rauchern und Alkoholkonsumenten. Außerdem ist der Anteil der Personen in höheren sozioökonomischen Schichten größer. Diese sogenannten Störgrößen findet man in praktisch allen Kohortenstudien, sie relativieren den angeblichen Gesundheitseffekt des Fleischverzichts.
Moderater Fleischverzehr
Bei moderatem Fleischverzehr ist eine schädigende Wirkung nach der vorliegenden Datenlage nicht zu belegen. Bei massivem Verzehr von verarbeitetem Fleisch sowie Wurstwaren gibt es einen gewissen Trend zur Risikoerhöhung. Allerdings haben diese Produkte, neben mutmaßlichen schädigenden Substanzen wie Nitritpökelsalz oder Benzpyrenen auch eine erhöhte Energiedichte (>3,0 kcal/g) - und übermäßiger Verzehr an Fett erhöht bekanntlich das Körpergewicht. Parallel verzehren diese Personen oft weniger Obst, Gemüse und Ballaststoffe, die als schützende, protektive Faktoren gelten.
Auffälligster Mangel einer veganen Lebensweise ist die unzureichende Zufuhr von Vitamin B12. Indem Milch und Milchprodukte wegfallen und deutlich weniger pflanzliches Calcium zur Verfügung steht, neigt der Körper zur Minderung der Knochenmasse und dadurch zu möglicher höherer Frakturrate. Es sollte gegebenenfalls eine Substituierung mit Calcium erfolgen. Vor Präparaten mit Vitamin B12-Analoga pflanzlichen Ursprungs wird ausdrücklich gewarnt, denn sie entfalten im Körper keine Vitaminwirkung.
Bei einer gut geplanten vegetarischen oder veganen Kost sind im Erwachsenalter keine negativen Folgen zu erwarten. Im Kindes- und Jugendalter, in Schwangerschaft und Stillzeit sowie dem Alter sollte dagegen von einer rein veganen Kost Abstand genommen werden. In diesen Lebensphasen ist eine ausreichende Proteinzusammenstellung nur mit erheblichem Fachwissen und Aufwand möglich.

Foren der Fachtagung 2016

Nudging (Prof. Dr. Gertrud Winkler, Hochschule Albstadt-Sigmaringen)
Entscheidungen über unser Essverhalten treffen wir selten bewusst, sondern meist gewohnheitsmäßig und intuitiv.
Der Ansatz des sog. Nudgings zielt auch in der GV darauf ab, durch Veränderungen im Umfeld, z. B. in der Speisenpräsentation, das Verhalten zu ändern. Dies soll ein gesundheitlich und ökologisch wünschenswertes Auswahlverhalten der Essensgäste fördern – und zwar ohne Einbußen im Umsatz und ohne die Wahlfreiheit einzuschränken.
Körperausdruck und Kommunikation Gisela Maria Schmitz, Blickwinkel Coaching, München
Wie lässt sich der Körper bewusster als Ausdrucksmittel einsetzen?
Was ist stimmige Kommunikation?
Wie kann Körperausdruck dazu beitragen, kommunikative Missverständnisse zu vermeiden?
In diesem interaktiven Vortrag erhalten Sie wichtige Hinweise und die Möglichkeit, den eigenen Körperausdruck zu reflektieren und zu erweitern.
Sanfte Küche – Best Practice Beispiel bei Kau- und Schluckbeschwerden vom KWA (Kuratorium Wohnen im Alter) Georg Tragenkranz, Bereichsleiter KWA Küchen sowie Betriebsleiter Großküche im KWA Albstift Aalen
Wie bietet man Menschen mit Schluckstörungen Geschmacksvielfalt?
Lernen Sie mit Georg Tragenkranz in diesem Workshop das Konzept für Kau- und Schluckbeschwerden des KWA kennen. Neben praktischen Handlungsempfehlungen für die Umsetzung, geht es vor allem um die Akzeptanz des Essensgastes.
Lassen Sie sich durch kleine Kostproben begeistern.

Markt der Möglichkeiten

Die Teilnehmer der Fachtagung hatten auf dem Markt der Möglichkeiten Gelegenheit, sich über folgende Produkte aus dem Bereich Gemeinschaftsverpflegung zu informieren.
  • Raumdüfte und Geruchsneutralisation
  • Spezial-Verpflegung für Menschen mit Kau- und Schluckstörungen, Seniorenverpflegung
  • Spezial-Geschirr und -Besteck für Senioren und behinderte Menschen
  • Passier- und Pürier-Geräte
  • Messung von Lebensmittelabfall in der GV
  • Biodynamisches Licht für Senioreneinrichtungen
  • Spezial-Geschirr und -Besteck für Senioren und behinderte Menschen

Fachtagung 2015

BioRegio in der Außer-Haus-Verpflegung

Mit dem Landesprogramm BioRegio 2020 will die Staatsregierung die Erzeugung von Bio-Produkten in Bayern bis zum Jahr 2020 verdoppeln. Die Nachfrage nach ökologischen Lebensmitteln soll künftig auch in der Gemeinschaftsverpflegung stärker aus heimischer, regionaler Produktion gedeckt werden. Denn es ist sicher: die Essensgäste wünschen sich mehr gesunde und frische Produkte aus der Region – auch am Arbeitsplatz. Unser Fachzentrum beantwortete in der Fachtagung 2015 Fragen rund um BioRegio in der Außer-Haus-Verpflegung. Es bot zudem Strategien und nachhaltige Konzepte für eine erfolgreiche Gemeinschaftsverpflegung. Dazu gehörten die eigens entwickelten Bayerischen Leitlinien für die Betriebsgastronomie.
Auf dem Markt der Möglichkeiten stellten Firmen und Verbände ihre Produkte und Konzepte rund um BioRegio vor.

Themen und Referenten

  • Auf den Geschmack kommen - Praxisforum und Hauptvortrag
    Dr. Julia Bollwein, Dipl. Oecotrophologin
  • Bayerische Leitlinien für Betriebsgastronomie
    Barbara Berger, Kompetenzzentrum Ernährung (KErn Bayern)
  • Die Individualisierung der Küche der Zukunft
    Hubert Bittl, Küchenleiter Versicherungskammer Bayern
  • Wie Sie Veränderungen von der Chef-Sache zur Team-Sache machen
    Renate Baur-Richter, Institut für postsystemische Managementberatung, München
  • Podiumsdiskussion
    • Gilbert Bielen, Küchenchef, Kinderkrankenhaus St. Marien, Landshut
    • Hubert Bittl, BioMentor und Küchenleiter, Versicherungskammer Bayern
    • Diane Buchmann, Hauswirtschaftsleiterin, Haus für Kinder, München
    • Walter Kratzer, Gastroleiter, Allianz Deutschland, Unterföhring

Bisherige Themen der Fachtagungen 2010 bis 2015

  • BioRegio in der Außer-Haus-Verpflegung (2015)
  • Lebensmittel wertschätzen, Müll vermeiden (2014)
  • Verpflegung als Aushängeschild (2013)
  • Nachhaltige Ernährung (2012)
  • Trends und Strategien (2011)
  • Qualitätssicherung in der Gemeinschaftsverpflegung (2010)