Verschoben auf Frühjahr 2021
Gut – besser – digital? Gemeinschaftsverpflegung 2021

Koch reicht einen Teller mit Essen

© Getty RF

Immer mehr mobile Anwendungen wie Apps, Ratgeber oder Sensoren helfen. Digitale Lösungen finden Einzug in die Großküche. Prozesse werden optimiert.

Unsere Fachtagung am 10. März 2021 wird Einblicke geben, um sinnvolle Lösungen für Ihre Küche zu erkennen. Ihre Essensgäste legen verstärkt Wert auf einen Einblick in die Küche. Informieren Sie sich über Möglichkeiten, Gäste zu digitalen Topfguckern zu machen.
Jede Küche ist so individuell wie Ihre Mitarbeiter. Erkennen Sie, wie Sie Ihr Team auch digital mitnehmen können.
Nutzen Sie die Fachtagung zum persönlichen Austausch und nehmen Sie Informationen, Anregungen und praktische Tipps mit nach Hause.

Ansprechpartnerin

Silvia Hilger
AELF Ebersberg
Wasserburger Straße 2
85560 Ebersberg
Telefon: 08092 2699-184
Fax: 0049 8092 2699-140
E-Mail: poststelle@aelf-eb.bayern.de

Rückblick

Fachtagung 2019

Fit für die Zukunft – Gemeinschaftsverpflegung gut vermarktet

Teilnehmer sitzen in Veranstaltungssaal
Unsere 10. Fachtagung fand am 13. März 2019 in Haar bei München statt. Das Motto lautete "Fit für die Zukunft – Gemeinschaftsverpflegung gut vermarktet!". Der Fokus lag darauf, Ihre Leistungen Ihren Essensgästen gelungen zu kommunizieren und zu präsentieren.
Vorträge und Referenten am Vormittag
Tue Gutes und rede darüber – Marketing in der Gemeinschaftsverpflegung
Dr. Silke Lichtenstein, Dipl. oec. troph, Gastronomie-Betriebswirtin bissweise consulting, Stuttgart
Küchenpersonal fit für die Zukunft – Belastungen reduzieren, Zufriedenheit erhöhen
Eugen Eger, Dipl.-Volkswirt, Burn-out Berater und Coach

Themen der Foren am Nachmittag

  • Forum 1: Tue Gutes und rede darüber – Marketing in der Gemeinschaftsverpflegung
  • Forum 2: Burnout – Erkennen und verhindern
  • Forum 3: Interkulturelle Kommunikation am Arbeitsplatz

Fachtagung 2018

Im Mittelpunkt is(s)t der Mensch
Zielorientiertes Wirtschaften und Führung von Mitarbeitern waren Schwerpunkte der diesjährigen Fachtagung für die Gemeinschaftsverpflegung, die unter dem Motto "Im Mittelpunkt is(s)t der Mensch" am 14. März 2018 im Bürgerhaus Haar stattfand. In Fachvorträgen, Erfahrungsberichten aus der Praxis sowie Diskussionsrunden und Foren bildeten sich 135 Fach- und Führungskräfte von Großküchen aus ganz Oberbayern Ost weiter.
Begrüßung durch Behörden- und Fachzentrumsleitung
Dr. Georg Kasberger, Behördenleiter am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Ebersberg, sowie Irmgard Reischl, Leiterin des dort ansässigen Fachzentrums, begrüßten die Teilnehmer. Reischl wies darauf hin, dass die Gemeinschaftsverpflegung zunehmend an Bedeutung gewinne. Alleine die Teilnehmer brächten immerhin zusammen jeden Mittag ca. 33.000 Mittagessen auf den Tisch. Bei den Anwesenden Akteuren handle es sich um Vertreter aus den Bereichen der Seniorenverpflegung, der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen; der Betriebsgastronomie sowie aus sonstigen Gesundheits- und Sozialeinrichtungen.
Qualität und Wirtschaftlichkeit
Dr. Gabriele Mönicke von der bona fide Unternehmensberatung GbR in Kassel spannte in ihrem Vortrag den Bogen von der Wirtschaftlichkeit zur Qualität. Wirtschaftliches Arbeiten sei eine Grundvoraussetzung, um erfolgreich am Markt zu agieren, so Mönicke. Doch häufig werde dieses nur auf den Aspekt der Kostensenkung reduziert. Neben den Kosten sei aber immer auch die erbrachte Leistung in Umfang, Art und Beschaffenheit als zweite Seite der Medaille Wirtschaftlichkeit zu betrachten. Die Unternehmensberaterin betonte, Kosten-reduzierung und Qualitätsansprüche stünden häufig in einem Spannungsfeld zwischen Geschäftsleitung, bzw. Verwaltung und Mitarbeitenden sowie dem Essensgast, für den die Leistung letztlich erbracht wird. Im Hinblick auf Qualität gehe es nicht nur um das Essen an sich, sondern z. B. auch um die Zufriedenheit und Gesundheit der Mitarbeiter.
Mitarbeiterführung und Motivation
Nachfolgend referierte Irma Häberle vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) über Mitarbeiterführung und Motivation. Veränderungen seien oft unbequem. Sie erfolgen gerade im Arbeitsalltag meist nicht aus eigenem Antrieb. Häberle erklärte: "Wenn wir verstehen, warum es für Mitarbeiter schwierig sein kann, sich auf Veränderungen einzulassen, können wir, als Vorgesetzte, anders mit möglichen Widerständen umgehen." Anhand von Praxisbeispielen verdeutlichte sie den Teilnehmern verschiedene Ansätze, Veränderungsprozesse anzustoßen und voranzutreiben.
Drei interessante Foren zum Abschluss
Die Mittagspause nutzten die Teilnehmer zum gegenseitigen Austausch. Am Nachmittag konnten sie aus den folgenden thematisch breit gefächerten Foren auswählen:
  • Forum 1: Mit Zielen erfolgreich wirtschaften (Dipl. Oec. Dr. Gabriele Mönicke)
  • Forum 2: Die energieeffiziente Küche (Dipl. Oec. troph. Irma Häberle)
  • Forum 3: Vegetarische/Vegane Ernährung (Dipl. Oec. troph. Dr. Barbara Erber)
Mann steht auf Bühne und spricht in Richtung Publikum

Dr. Georg Kasberger

Viele Personen stehen vor ihren Stühlen und heben beide Arme

Teilnehmer bewegen sich in der aktiven Pause

Auf einer Bühne mit PowerPoint-Präsentation und Roll-ups steht eine Frau

Irmgard Reischl spricht über das Fachzentrum

Frau steht vor PowerPoint-Präsentation und Flipchart

Frau Dr. Mönicke

7 Frauen stehen lächelnd vor einem Roll-up

Team Fach-
zentrum

Frau steht zwischen PowerPoint-Präsentation und Publikum auf einer Bühne

Frau Häberle referiert über Mitarbeiterführung

Fachtagung 2017

In Gemeinschaft richtig gut essen

170 Akteure aus der Gemeinschaftsverpflegung sind am 22. März 2017 der Einladung des Fachzentrums Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost zur Fachtagung "In Gemeinschaft richtig gut essen" gefolgt. Die Tagungsteilnehmer in Ebersberg sind aus ganz Oberbayern Ost angereist. Diese bringen zusammen die gigantische Zahl von ca. 33.000 Essen auf den Tisch. Die Teilnehmer sind Vertreter aus den Bereichen der Seniorenverpflegung, der Verpflegung von Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen; sowie der Verpflegung im Carebereich.
Behördenleiter besuchten Tagung
Aber auch Akteure aus sonstigen Einrichtungen wie Behörden und Verbände besuchten die Tagung. Friedrich Nebl, Behördenleiter des Amts für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, sowie Irmgard Reischl, Leiterin des Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung am AELF Ebersberg freuten sich die Tagungsteilnehmer begrüßen zu können. Ebenso zeigten Ebersbergs Bürgermeister Walter Brilmayer, sowie Landtagsabgeordnete Doris Rauscher, Landrat Robert Niedergesäß und Landtagsabgeordneter Nikolaus Kraus durch ihre Teilnahme wie wichtig Ihnen die Gemeinschaftsverpflegung ist.
Fachvorträge zu Ernährungstrends
Die achte Fachtagung begann, wie jedes Jahr mit Fachvorträgen im Plenum. Anschließend konnten die Teilnehmer nach Interesse verschiedene Workshops wählen. Diese sogenannten Foren hatten sich in den Vorjahren bewährt. Dr. Esther Gajek gab in ihrem Vortrag ein Update über aktuelle Entwicklungen in der Esskultur mit dem Titel "Vom Sonntagsbraten zum veganen Schnitzel – Entwicklungslinien der Esskultur". Sie informierte über die historischen Prozesse, die unsere Esskultur beeinflusst haben und auch über gegenwärtige Ernährungstrends. Wichtige derzeitige Trends, Entwicklungen zu Convenience Food, mobilem Essen oder auch dem Verlust von Ernährungskompetenz in der Bevölkerung wurden von ihr betrachtet.
Lebenstil bestimmt Esskultur
Laut Dr. Gajek kommt es zu einem Auseinanderdriften gegenwärtiger Ernährungs- und damit auch Lebensstile, dies bildet sich in einer Schere zwischen Billig-Discount-Angebot und andererseits Hochpreis-Öko-Segment ab. Dr. Gajek fasste die aktuellen Entwicklungen mit folgender Aussage zusammen: „Durch diesen Wandel in der Esskultur steigen die Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung.“
Ressourcenmanagement in der Gastronomie
Dominik Leverenz, Doktorand an der Universität Stuttgart, stellte in seinem Vortrag das Konzept Resourcemanager Food zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in gastronomischen Einrichtungen vor. Mit dieser Anwendung können Abfälle der Außer-Haus-Verpflegung erfasst und bewertet werden. In diesem Konzept werden Lebensmittelabfälle gewogen und Gründe für diese erfasst, um Ausgabemengen und Portionierung einer Lebensmittelkategorie anpassen zu können. Leverenz verdeutlichte mit einem Beispiel aus der Hotellerie, dass es zu signifikanten Reduzierungen der Abfallmenge und zu Einsparungen kommen kann: "In einem Maritim Hotel gelang es die Rückläufe des Frühstücksbuffets dauerhaft um 80% zu reduzieren."
Gewürzsommelier
Christian Wieser, Leiter der Gastronomie der Firma InfraServ aus Gendorf - ein Mann aus der Praxis - berichtete über den derzeitigen Einsatz des Resourcemanager Food in seinem Unternehmen. Auch in diesem Jahr gab es wieder einen Markt der Möglichkeiten, diesmal rund um das Thema Esskultur. Es präsentierten sich verschiedene Firmen. Das Kompetenzzentrum für Ernährung Kulmbach (KErn) stellte das Thema "Nudging" vor und gab dazu praktische Beispiele, zusätzlich informierte das KErn über das Seminar "Gewürzsommelier".
Fett- und Zuckergehalt von Lebensmitteln
Auch der Verbraucherservice sowie die Verbraucherzentrale Bayern waren mit einem Infostand zu aktuellen Themen wie "Fit im Berufsalltag" und "Fett- und Zuckergehalte unterschiedlichster Lebensmittel" vertreten. Die Bedeutung von Regionalität, Saisonalität, sowie die aktuellen Fakten über die Lebensmittelverschwendung und dem Fleischkonsum in Deutschland präsentierten Vertreter von Slow Food. Freilich machte auch das Fachzentrum auf seine Angebote aufmerksam, insbesondere auf das Angebot "Coaching Leitlinien Betriebsgastronomie“ und die Veranstaltung „Mangelernährung in stationären Einrichtungen".

Am Nachmittag konnten die Teilnehmer je nach Interesse an verschiedenen Foren teilnehmen:

  • Forum 1: Geschmackserinnerungen
  • Forum 2: Das feine Spiel mit den Aromen
  • Forum 3: Gesund im Job, fit im Leben
Geschmack weckt Erinnerungen
Laut Dr. Esther Gajek verbindet jeder Mensch mit Essen auch Erinnerungen und Erlebnisse. Im Forum "Geschmackserinnerungen" wurde gezeigt, dass diese Erfahrungen ein Leben lang prägen. In einem Workshop wurde die Bedeutung des Essens, die Bedürfnisse und Gründe von Geschmacksvorlieben im Alter und vor allem welche Bedeutung dies für die Verpflegung von Senioren hat, erarbeitet.
Mit Aromen der Kräuter spielen
Gewürz-Sommelier Frank Stübinger zeigte den Gastronomen, dass es eine immense Vielfalt an Gewürzen und Kräutern, über die altbekannten Sorten hinaus, gibt. Er erläuterte im Forum "Das feine Spiel mit den Aromen" an Hand von Beispielen, wie man das Potential von Gewürzen und Kräutern am besten zur Entfaltung bringen kann.
Gesundheit für den Rücken
Im dritten Forum erfuhren die Teilnehmer von der Personaltrainerin Eva Wieland, wie Sie im Rahmen des Arbeitsalltages etwas für ihre Rückengesundheit tun können und damit Rückenprobleme und Verspannungen effektiv vorbeugen können. Mit der achten Fachtagung setzte das Fachzentrum die Unterstützung und das Engagement für eine Optimierung der Gemeinschaftsverpflegung erfolgreich fort. Die Veranstaltung bot reichlich Gelegenheit, sich im Kollegenkreis auszutauschen und vor Ort mit Experten zu diskutieren.

Bisherige Themen der Fachtagungen 2010 bis 2016

  • Ernährungsupdate (2016)
  • BioRegio in der Außer-Haus-Verpflegung (2015)
  • Lebensmittel wertschätzen, Müll vermeiden (2014)
  • Verpflegung als Aushängeschild (2013)
  • Nachhaltige Ernährung (2012)
  • Trends und Strategien (2011)
  • Qualitätssicherung in der Gemeinschaftsverpflegung (2010)